Ça va sans dire

IL BURRO ACIDO

Il burro acido una la geniale intuizione dello chef Marchesi.
E’ l’evoluzione di una preparazione francese conosciuta come “beurre blanc”, che durante la preparazione del risotto ci permette di:
1- non fare il soffritto senza rinunciare all’aroma e al profumo della cipolla
2- non sfumare con il vino senza perderne la nota acida
3- ottenere un riso quanto più possibile puro e bianco

INGREDIENTI

2 cipolle dorate
250gr di burro
250ml di vino bianco
110ml di aceto di vino bianco

Pulite le cipolle e tagliatele finemente a julienne.
Fatele cuocere dolcemente in una casseruola con il fondo spesso insieme al vino e all’aceto.
Lasciate prendere il bollore e mantenetelo fino a quando il vino si è completamente dealcolizzato (in questo modo eviteremo la nota amara che darebbe in cottura) e poi abbassate il fuoco.
Continuate la cottura fino a quando le cipolle non avranno assorbito tutto il liquido e risulteranno trasparenti.
Per finire, fuori dal fuoco, aggiungete il burro tagliato a pezzetti. Mescolate bene fino a che non si sarà completamente incorporato.
Filtrate il composto con un colino a maglie finissime. Quello che otterrete è il burro acido.
Fatelo solidificare nuovamente nel frigo dove si mantiene per tre giorni o come me dividetelo nelle vaschette porta ghiaccio e congelatelo.
Congelare monoporzioni di burro acido ha due vantaggi:
1- possiamo preparare in anticipo una quantità consistente di burro e prelevarne ogni volta la dose necessaria
2- lo shock termico generato dall’aggiunta del burro gelato nel risotto caldo favorisce una migliore mantecatura.

Il burro acido è solo una delle tecniche, dei trucchi e dei consigli che ho imparato al corso “il riso” presso l’Accademia Marchesi di Milano.

ça va sans dire & Gualtiero Marchesi presso Accademia Marchesi Mialno

 

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